закрыть

Регистрация

 

 



закрыть

Забыли пароль?

Введите ваш адрес электронной почты – мы вышлем вам новый

  


закрыть

Пожалуйста авторизуйтесь или пройдите короткую процедуру регистрации

 

Забыли пароль?

ГлавнаяНародный Географ → Baccala forever!

 

Забыли пароль? Регистрация

Baccala forever!



ФОТО

18 мая 2010 г.

Автор: Анна Петяева

 

В кулинарии порой случается, что некое кушанье делает головокружительную карьеру: из разряда крестьянско-солдатской пищи переходит в элегантные деликатесы. Скромный региональный продукт приобретает мировую известность. Блюда, которые некогда подавали к столу в грубой общей миске, теперь сервируют на драгоценных тарелочках  в элитных ресторанах. Превратности судьбы! Так случилось с баккалой. У нее даже есть официальный сайт (il sito ufficiale dal 1999!).

Калабрия – один из тех регионов Италии, которые хранят настоящую верность корням. Современность ей как-то чужда. Дороги здесь не отличаются гладкостью, зато на них запросто встретишь ослика с вязанкой хвороста на спине или пастуха, лениво перегоняющего через шоссе овечье стадо. В маленьких городишках старики часами просиживают за картами посреди центральной площади, а старухи, по старинке одетые в черное, расположились перед домами и внимательно оглядывают прохожих.

Та же приверженность древним традициям наблюдается и в кулинарии. Кухня Калабрии простая и древняя. То, что здесь готовят, готовили и во времена Римской Империи. Например, баккала. Она существовала вечно. А что такое баккала?
Каждый калабриец помнит время, когда при слове баккала, он поскорее мчался в какое-нибудь укрытие. Вообще-то, это вяленая треска. Во всех домах в кладовой на веревочке висит по два-три экземпляра. Твердая, как доска, с острыми краями, эта рыба  - гроза для непослушных детей. Матери достаточно бывает резко замахнуться, как будто она показывает прием карате, с кличем: Баккала! – и ребенок исчезает немедленно. Когда дети вырастают, они начинают смутно догадываться, что у них не так уж много шансов было получить от матери баккалой. Слишком ценный это продукт, чтобы ломать его о какую-либо часть тела любимого отпрыска.

А в древности это была пища для бедных. В Калабрии, окруженной несколькими морями, что еще могли есть простые люди? Рыбу, овощи, кашу. И еще раз рыбу – несомненно, это был самый доступный и неприхотливый продукт питания.
Много веков назад, когда возможности хранения и консервирования продуктов были чрезвычайно ограничены, солнце и соль играли роль основных консервантов. Вяленая треска – это было "дешево, надежно и практично". Рыбаки развешивали ее по двору  на солнцепеке. Эта юркая (при жизни), невероятно подвижная рыба оставалась путешественницей и в соленом виде: римские легионеры брали связки баккалы с собой в походы. Ее характерный запах вызывал добродушные насмешки едоков и ужас непосвященных, оптимистам же он напоминал о море и лете. Солдаты рассказывали грубоватые анекдоты: стоит подкинуть одну рыбину в лагерь противника, врагов охватывает непонятная паника, и они бегут прочь без боя, подальше от баккалы!

Что же, так и ели баккалу, несмотря на запах? Калабрийцы чувствуют рыбу, как никто: местные хозяйки знают: к рыбе важно не добавить ничего лишнего, чтобы не затмить ее своеобразный аромат. Но с ароматом баккалы дело обстоит иначе. С ним приходится бороться. И просто добавить приправы – недостаточно.

Баккала!Давайте начистоту:  сухая, жесткая, как скала, просоленная баккала имеет не очень-то привлекательный вид при первой встрече. Воняет она так, будто ее просто не успели выбросить, а выглядит как старая доска, отломившаяся от родной обшивки домика на побережье Ионического моря. Но после одного или даже двух дней вымачивания баккала оживает, как птица феникс. Многократная смена воды, три раза в день, до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей – и баккала обновляется, чтобы обогатить своим неповторимым морским вкусом бесчисленное разнообразие блюд. Ее запекают, жарят, варят на пару, на медленном огне, подают к столу просто так, с острым соусом или в составе знаменитого морского салата.

Морской салат, включающий в себя семь сортов рыбы, – популярная в Калабрии закуска в Рождественский Сочельник. Так же он считается традиционной постной пищей. Как и многие кушанья в Италии, блюда из баккалы имеют связь с церковным годовым кругом. Известно, что монастырская кухня внесла немалый вклад в развитие кулинарной науки. В чаще вечнозеленых лесов Калабрии, в уединенных обителях монахи совершенствовали постные рыбные рецепты. Так, в глуши, под перезвон колоколов на маленькой колокольне родилась баккала алла чертозина (т.е. по-картезиански). Эти кушанья потом становились легендой, ведь паломники приезжали издалека и, возвращаясь, старались захватить из Калабрии помимо святых реликвий – баккалу. Потом объясняли недовольным женам, что вот эту рыбу не надо выбрасывать, достаточно ее вымочить в воде, как делают мудрые монахи, и с ней чего только не приготовишь!

Еще одно типичное калабрийское блюдо - баккала с полентой, ведь и полента старинное любимое кушанье местных крестьян. В Москве тоже можно попробовать. Вот как его приготовить: взять по 200 гр баккалы на человека, банку томатов, 2 зубчика чеснока, 1 маленькую луковицу, 1 корешок сельдерея, 1 морковку, 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец (соль добавлять только в конце, ведь баккала неимоверно соленая!), 1 лавровый лист, шепотку красного перца, свежую петрушку. Для поленты: 9 чашек воды, 2 столовые ложки соли, 2 чашки кукурузной крупы. Вымоченную баккалу, отделить от кожуры и костей и порезать на кусочки. Для соуса на оливковом масле поджарить лук и морковь, добавить чеснок, через 1 минуту томаты, довести до кипения и на медленном огне тушить полчаса. Пока соус готовится, сварить кашу: вскипятить воду, посолить, убавить огонь и медленно всыпать крупу, чтобы не образовалось комков, варить, помешивая, 30-40 минут. После того, как томатный соус потушится полчаса, добавить треску и тушить еще 20 минут. Выложить поленту в миски и сверху залить соусом, украсить петрушкой. Вот такое древнее крестьянское блюдо, очень сытное, необычное для нашего мировоззрения и расширяющее кругозор (или круг вкуса).

Но не стоит утверждать, что баккала – исключительно продукт кулинарного гения Калабрии. Ведь это консервированная рыба, а значит, ее создавали не только для употребления на месте, но и для перевозки. И баккала поехала во все концы Италии. Есть баккала по-флорентийски и по-венециански, при чем в Венеции существует минимум два классических рецепта: баккала, вымоченная в молоке, с чесноком, и баккала в  зеленом соусе. В Виченце ее готовят своим особым способом.

Сегодня баккала приближается уже к тому, чтобы превратиться во всемирно известный тренд, победоносно переплывая моря и океаны. Кстати, живая треска водится сейчас, в основном, в Норвегии, что не мешает готовить ее по всему миру. Еще недавно, чтобы попробовать баккалу,  нужно было отправиться в Италию или в отдел итальянских продуктов в специальном магазине, теперь ее можно найти и в обычном большом супермаркете (ну, конечно, не всегда…). Но если вы встретите эту рыбу на прилавке, вы уже знаете, что не стоит спешить с приглашением гостей. Ведь предстоит длительный, хотя и не трудоемкий процесс вымачивания! Можно, правда, купить уже обработанную треску, но серьезные кулинары этого делать не советуют. А приготовить можно и совсем просто: взять и пожарить!